Los espaguetis a la amatriciana (en romanesco matriciana) son un clásico de la cocina romana y tienen su origen en la pequeña localidad de Amatrice, en la provincia de Rieti.
Representativo de todo el sabor de la sana alimentación mediterránea, el plato no carece de nada.
Pasta, tomates y un toque de sabor dado por las mejillas de cerdo: la amatriciana es el plato ideal para quienes tienen poco tiempo para cocinar, pero quieren sorprender a sus huéspedes con sabores únicos y extraordinarios.
Veamos juntos cómo preparar espagueti a la amatriciana de acuerdo con la receta original.
Categoría: Pastas
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Mientras los espaguetis se cocinan en abundante agua hirviendo con sal [1] nos dedicamos a la preparación de la salsa comenzando a calentar en sartén un poco de aceite de oliva extra virgen. [2]
Vertemos la mejilla de cerdo cortada en cubos (o en tiras) [3] y dejamos que se dore durante un par de minutos, sin agregar aceite. [4]
Añadimos el vino blanco [5] y dejamos que se evapore, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. [6]
Ahora vierta los tomates perita maduros cortados en trozos (alternativamente, los tomates cobrizos también están bien) [7] y cocine todo durante 5-10 minutos. La salsa estará lista cuando las cáscaras de tomate comiencen a desprenderse de la pulpa. [8]
Sazonamos la salsa con sal, pimienta y ají picante picado. [9]
Escurrimos los espaguetis al dente, vertiéndolos directamente en la sartén con la salsa y dejamos saltear unos minutos a fuego alto. [10]
Emplatamos nuestros espaguetis a la amatriciana agregando una pizca de queso de pecorino romano rallado y pimienta negra molida. [11]
Para hacer la pasta a la amatriciana recomendamos usar espaguetis o bucatini.
No agregue aceite para hacer que las mejillas de cerdo se doren: durante la cocción liberará su grasa, lo que será suficiente para crear la base correcta para dar sabor a la salsa.
Hemos añadido pimienta y ají, pero dependiendo de los gustos se pueden omitir.
Desaconsejamos la congelación, pero disfrutarla en el momento.
Antes de usar el cerdo, se debe quitar la corteza y es muy importante que las partes grasas sean blancas: las partes amarillas deben eliminarse ya que, con su regusto rancio, cambiarían el sabor final del plato.
La pasta amatriciana es perfecta para un almuerzo o una cena tradicional amatriciana.
El sabor de la amatriciana se debe mejorar con un vino que tenga un sabor muy delicado y que posiblemente sea de la región Lazio.
Los vinos recomendados son básicamente dos y ambos de origen controlado. El primer vino es un blanco, el Frascati Superiore, de sabor extremadamente suave, seco hasta el punto justo para acompañar la sensación ligera de grasa que da el cerdo y con un contenido alcohólico de once grados.
La temperatura para servirlo varía entre ocho y once grados. El segundo vino es un tinto, el Velletri, producido exclusivamente en Roma y Latina.
Se sirve a una temperatura superior a la primera, dieciocho grados y tiene un aroma muy intenso, un rubí rojo intenso y un sabor agradable.
La verdadera receta de la amatriciana prevé estrictamente el uso de espaguetis y no de bucatini. Basta pensar que a la entrada de la ciudad de Amatrice hay más carteles de bienvenida con la mención "Amatrice, Ciudad de los espaguetis".
¿Tocino o mejillas? Todos los chefs están de acuerdo en que, en preparaciones como la pasta carbonara o precisamente la amatriciana, es la mejilla del cerdo el verdadero rey de la receta y no debe reemplazarse con tocino. El sabor de la mejilla es más delicado y casi dulce, por lo que es perfecto para unirse al Pecorino Romano.
Ambos cortes provienen del cerdo, pero el tocino se obtiene de la parte ventral de este último, mientras que la mejilla es el resultado del procesamiento de la mejilla del cerdo.
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400 gr. de espagueti
c/n queso pecorino romano rallado (queso de oveja)
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