Pimientos rellenos picantes (Peperoncini piccanti ripieni)

Lo primero que debes hacer es asegurarte de la buena calidad de los chiles: seleccionarlos uno por uno, desechando los que estén blandos, agrietados o estropeados.

Una vez seleccionadas, lávalas muy bien con agua corriente, retira el tapón y, con ayuda de una cucharadita, retira las semillas.

Hervir un litro de agua con un litro de vinagre de vino blanco y una cucharadita colmada de sal gruesa.
Blanquea los chiles durante no más de 2 minutos, de lo contrario se ablandan demasiado.

Escurrirlas y colocarlas sobre un paño limpio con la parte abierta hacia abajo para que escurra toda el agua. Recomendamos dejarlos en esa posición durante al menos 8 horas.

A continuación preparamos el relleno.
Coloca el atún, las alcaparras y los filetes de anchoa bien escurridos en una licuadora. Licúa durante el tiempo necesario para mezclar los ingredientes pero evita hacer una mousse.
Luego procedemos a rellenar los chiles con la mezcla obtenida usando una cucharadita o una manga pastelera: presionamos bien el atún dentro de los chiles, evitando así dejar partes vacías que puedan hacer que los chiles se pongan rancios.

Después de haberlos llenado todos, llegará el momento de pasarlos a frascos, preferiblemente esterilizados, siguiendo alguno de nuestros métodos.

Colocamos las guindillas en los frascos sin presionarlas demasiado y llenamos el frasco con el aceite de oliva virgen extra: no los llenamos hasta el borde, sino que dejamos un espacio vacío de unos centímetros, imprescindible para crear un vacío en el interior. También nos aseguramos de que no se creen burbujas de aire batiéndolos un poco o usando una espátula y moviendo los chiles.

Luego procedemos a la pasteurización: colocamos los tarros en una cacerola, la llenamos de agua hasta cubrir los tarros por completo. Para evitar que se choquen entre sí durante este procedimiento, recomendamos envolverlos en trapos o paños. Cubrir con la tapa y llevar el agua a ebullición. Déjalo hervir durante al menos 20 minutos.

Una vez finalizado el proceso de pasteurización, comprobamos si se ha formado el vacío: los tapones deben aparecer ligeramente
cóncavo y si presionamos con el dedo en el centro no se debe escuchar un "click clack". Si no se ha creado el vacío, repetimos el procedimiento de pasteurización, teniendo cuidado de sustituir los tapones por otros nuevos.