Risotto de mariscos (Risotto alla pescatora)

En primer lugar, preparamos el fumet después de haber limpiado las cigalas y las gambas. Retire las cabezas y las cáscaras, recogerlas en una cacerola cubriéndolas con agua fría y agregando los tomates cherry, el perejil y la cebolla. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora [1].
Mientras tanto, quitar la barba a los mejillones, enjuagarlos bien junto con las almejas y poner el clavo y una ramita de perejil en una sartén con un chorrito de aceite [2].

Déjalos abrir a fuego alto con la tapa puesta un par de minutos, luego déjalos fuera del fuego un minuto más y luego descárgalos filtrando el agua de la cocción. Reservar unas almejas y unos mejillones en su concha para decorar el plato [3].
Limpiar los calamares quitándoles la piel, la cabeza, las vísceras y el espinazo. Enjuáguelos bien y córtelos en anillos [4].

Corta también la sepia en tiras [5].
Empieza a preparar el risotto: en una cacerola con los lados bajos, tuesta el arroz con un chorrito de aceite, luego agrega el vino blanco y deja que se evapore [6].

Añadir el agua filtrada de los mejillones y las almejas y luego también la sepia y los calamares [7].
Continúe cocinando a fuego lento, agregando el caldo poco a poco a medida que se absorbe [8].

Unos 10 minutos antes de terminar de cocinar el arroz, añade las gambas y las cigalas [9].
Por último, 1-2 minutos antes de terminar la cocción, añadir los mejillones y las almejas peladas, ajustando también con la adición del caldo y con la consistencia del arroz, que debe quedar cremoso pero no líquido. Sirva inmediatamente, condimentado con perejil fresco picado [10].