Risotto de setas (Risotto ai funghi)

Primero debemos lavar y limpiar bien nuestros champiñones, y los cortamos muy finamente [1], luego picar el perejil [2].

Freímos los champiñones picados en una sartén antiadherente [3], luego añadimos el perejil y un chorrito de aceite [4] y cocinamos unos diez minutos.
Mientras tanto, preparamos un caldo de verduras simple con un litro de agua, en el que herviremos un tallo de apio, una zanahoria, una papa y un calabacín. En ausencia de tiempo o si lo prefiere, podemos utilizar un dado de caldo vegetal.

Luego picamos media cebolla [5] y la ponemos a freír en una olla grande, con aceite de oliva extra virgen [6].

Dejamos que se dore a fuego alto y luego agregamos el arroz, revolviendo suavemente. El arroz debe tostarse uniformemente durante aproximadamente 3 minutos [7]. Ahora mezclamos con el vino blanco (después de haber creado un "agujero" en el centro de la olla para que el vino no se vierta directamente sobre el arroz) y añadimos, con el cucharón, una cantidad de caldo hirviendo para cubrir todo [8]. Cada vez que veamos el líquido absorbido, añadimos un cucharón de caldo caliente.

Cuando el arroz esté casi cocido, añadimos los champiñones cocidos previamente [9].
Continuamos cocinando mezclando a menudo, agregamos pimienta a voluntad y ajustamos la sal.
Al final de la cocción añadimos el parmesano [10] y lo ponemos en frío con una nuez de mantequilla.

Transferimos el risotto a un plato y lo servimos bien caliente, después de haberlo dejado reposar durante unos minutos [11].